大多數(shù)玻璃瓶裝罐頭的密封，主要是由瓶內真空度決定的，而非依靠爪與螺紋的扣合，爪的作用僅為保證殺菌過程中蓋與螺紋的扣合，以及重復封蓋，殺菌冷卻后的密封主要依靠瓶內的真空來保證。通常標準瓶蓋與標準玻璃瓶配合，封蓋時蓋爪進入瓶口螺紋線的1/3-1/2處即為較理想的配合。

過度封蓋反而易造成爪變形，爪生銹，慢性漏氣，殺菌跳蓋等負面影響。

因此，封蓋時應注意適當?shù)姆馍w扭力 。

那么罐頭越難開啟說明密封越好嗎?

瓶蓋在保證密封的基礎上必須考慮開啟，易封易開，以便于終端消費者使用。大多數(shù)罐頭的密封主要依靠罐內的真空度來保證，與瓶蓋開啟性無關。

因此，良好的瓶與蓋的應該能保證罐頭既能密封良好又能易于開啟。

安全鈕吸下就表示真空良好嗎?

罐頭內形成一定的真空時安全鈕就能吸下，但安全鈕吸下并不能完全證明罐內真空度達到要求。當罐頭從低海拔向高海拔地區(qū)運輸時，外界氣壓降低或外界氣溫變高時，罐內真空度會變低，若封蓋過程中罐內真空得不到保證，可能會引起真空鈕回彈。

各種安全鈕蓋都要求相對應的罐內真空度要求。

玻璃瓶的封蓋在食品加工中是極為重要的二個環(huán)節(jié)，在封蓋過程中控制不當，將使的廢品率大幅度上升，效率大幅度下降，使得生產成本上升;注重封蓋質量，提高成本優(yōu)勢是每個食品廠家都十分關注的問題。

(1)封蓋理論：對大多數(shù)食品罐頭品來說，瓶內都要求有一定的真空度，爪式旋開蓋與爪口瓶配合，膠墊與瓶口接觸面形成密封面，蓋爪與瓶口螺紋是起封蓋導向及在殺菌過程中防止跳蓋以及消費者重復封蓋的作用，成品罐頭的密封效果主要由瓶內足夠的真空度保證而非蓋爪與瓶口螺紋保證。真空度等于外界氣壓減瓶內實際氣壓。

(2)爪式旋開蓋人們經常稱其為易旋蓋，一個合格的旋開蓋，既要方便封蓋又要方便開啟，解決罐頭好吃口難開的問題。

(3)封蓋時應盡可能保證瓶內足夠的真空度，良好的蓋瓶配合，真空度的大小，應在封蓋后即已確定，任何靠殺菌過程中內壓過高瓶內發(fā)生泄漏形成的真空不應提倡。

真空的形成：

封蓋后瓶內形成一個密閉的空間，在此條件下，內容物冷卻體積減小，頂隙中的蒸汽冷凝成水，頂隙中的熱空氣冷卻氣壓減小，形成瓶內最終真空度。

真空的獲得方法：

針對真空形成機理，可采取不同應對方式以提高瓶內真空：1)保持適當頂隙，利用熱蒸汽置換空氣，常用蒸汽噴射封蓋機封蓋或蒸汽排汽隧道加手工即時封蓋實現(xiàn)2)保持適當頂隙，使用機械抽真空減少頂隙中空氣，獲得真空3)提高并保證充填溫度也是提高真空度的一個方法

(4)標準爪式旋開蓋與符合GPI(或FD)標準瓶口配合，對于帶止口(stop)的玻瓶，蓋爪應封到玻瓶止口位置，對于不帶止口的玻瓶，通常蓋爪進入瓶口螺紋1/3—1/2即可達到較為理想的配合，如下圖：

(5)封蓋安全程必須為正值，若安全程為0或負值，說明封蓋過度

(6)為獲得良好、安全、衛(wèi)生、穩(wěn)定的封蓋效果，應首選機器封蓋，在不具備機器封蓋的情況下再考慮手工封蓋，手工封蓋必須注意封蓋力矩的控制，避免過度封蓋影響封蓋效果。常用封蓋機一般分具備抽真空效果的蒸汽噴射型直線式封蓋機、機械式抽真空旋轉型封蓋機以及不具備抽真空效果的直線型或旋轉型封蓋機。

一、玻璃瓶裝罐頭的殺菌

封蓋結束后對于須進一步滅菌的產品接下來要進行殺菌，不同內容物采用不同的殺菌公式，以下為應注意的與瓶蓋使用有關的問題。

(1)殺菌溫度超過100℃時，應盡量采用直徑大于53mm旋開蓋，否則請事先與瓶蓋廠家聯(lián)系，以確定適用加工條件，并在具體操作時嚴格控制。

(2)高溫殺菌時外加壓應大于內壓0.2，但外加壓不應超過2.1kg/c㎡。

(3)在任何加溫過程及搬運過程中，須在重疊的每一層瓶底與瓶蓋之間鋪設質地柔軟的多孔橡膠墊(厚度不小于4mm)，在周轉筐邊緣可能碰到蓋邊處，也須增加柔軟物包裹。

(4)高溫殺菌溫度正常情況下不應超過121.1℃，如需超過，請事先與供應商聯(lián)系，以確定適用加工條件，并在具體操作時嚴格控制。

二、玻璃瓶裝罐頭的冷卻

(1)采用分級冷卻，避免因溫度、壓力驟然變化引起爆瓶或跳蓋。

(2)加壓殺菌釜冷卻時應確保反壓的穩(wěn)定，避免因瓶內溫度較高，殺菌釜溫度較低時突然的撤壓，導致跳蓋現(xiàn)象發(fā)生

(3)冷卻終止溫度不得低于40℃，利于瓶頸、瓶蓋所附著的水分蒸發(fā)，避免蓋子生銹。

(4)冷卻后若采取壓縮空氣噴嘴將瓶蓋與瓶口間隙處水分吹干，再加烘干裝置，能有效預防因封蓋造成的蓋爪漆膜擦傷處易引起銹蝕

三、玻璃裝罐頭的儲存及運輸

(1)避免儲存在潮濕的環(huán)境中。

(2)運輸時須在重疊的每一層瓶底與瓶蓋之間鋪設橡皮墊或其它質地柔軟的擱墊物。

(3)從低海拔向高海拔地區(qū)運輸?shù)墓揞^成品應注意由于外壓的減小，若瓶內真空度不足時，可能引起安全鈕鼓蓋。